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学厨师的六大刀法基本功
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。下面就和小编一起看看吧。
切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
学厨师的六大刀法基本功
(l)直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求： ，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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有的老板在后厨中安排自己无能的亲戚当总厨、厨师长，这种人不但不会做事，压制了真正有能力的厨师成长，而且这种人在后厨拉山头，搞监督，打小报告。弄得厨师们人心惶惶，做事谨小慎，没有了积极性和主动性，影响了后厨的效率。
常常听到餐饮老板抱怨：“十个厨师，九个偷吃”，他们对此感到无奈，又深痛恶疾，但很多老板压根没想过厨师为什么偷吃。只是反复强调偷吃就是不对，偷吃给餐厅增加成本。只要抓到一个就严厉处罚，轻则罚款，重则直接开除。其实很多时候真不是老板表面看到的或想象中的那样，这里面的苦衷又有多少老板能够理解?
